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“En un vaso de agua hirviendo se exprime el zumo de un limón; se añade sal, pimienta, perejil picado y una cucharada de manteca. Cinco minutos después de ponerlo al fuego, se retira y se sirve. Acompaña a los asados”. Esta es la receta de la salsa al limón, ejemplo práctico de una de las cien que aparecen en el libro Cien fórmulas para preparar salsas, la segunda obra más consultada en la Biblioteca Digital Hispánica (BDH) desde que fue creada en 2008, por encima del Cantar de mio Cid o de Don Quijote de la Mancha, y solo superado por El Beato de Liébana.

Escrito por Rose Mademoiselle, fue editado por Saturnino Calleja. A la venta por el módico precio de 50 céntimos, la obra tiene un tamaño de apenas 12 centímetros y consta de 157 páginas. El ejemplar, encuadernado en cartoné con lindas cubiertas al cromo, tiene una colorida portada con el logo del editor en la parte posterior, aunque en el interior del tomo apenas encontramos un par de ilustraciones. Fue impreso entre 1896 y 1915.

El principal objetivo de la obra es defender la utilidad de las salsas, ya sea con la compañía de la carne, las legumbres o el pescado. “Ningún país posee en tan alto grado como el nuestro el arte de variar los condimentos de las salsas, que dan a los platos de nuestra cocina un sabor particularmente delicado”, puede leerse en una introducción repleta de anécdotas.La más destacada es la referida por Brillat-Savarin. Este llegó muerto a una venta situada en medio del campo, donde solo quedaba como manjar un guiso que ya estaba dispuesto para un inglés. Savarin pidió que “le dejaran tomar un poco de la salsa de aquel asado, a la cual añadiría unos cuentos huevos”. El posadero aceptó, lo que aprovechó Savarin para tomar una sabrosa y suculenta cena, mientras que el guisado del pobre inglés quedó completamente seco y desabrido.

Las cien fórmulas de las que consta el libro están explicadas al detalle. Todo empieza por recetas populares como la salsa bechamel o la mayonesa, pero también hay un espacio para salsas más singulares, como la de pistachos o la de miel. Además, en muchas de ellas se especifica a qué tipo de alimento debe acompañar, sobre todo a carnes y pescados.

Fue impreso en el número 28 de la calle de Valencia (Madrid), donde Calleja abrió un gran complejo editorial en 1896. El editor, que también escribió cuentos y libros escolares, dedicó ocho años a formarse como profesional de la edición, la encuadernación y el grabado. Además, es conocido por ser el creador de las primeras series de su colección de cuentos para niños. De ahí viene la conocida expresión “tienes más cuento que Calleja”.

La obra pertenece a la colección de la Biblioteca Popular, con la que Calleja tenía el objetivo de “difundir conocimientos útiles y de inmediata aplicación a las necesidades de la vida, sin excluir lo que pueda ser motivo de honesto solaz y esparcimiento del ánimo”. Además de las salsas, el editor llevó esta idea a la práctica al publicar obras como Cien guisos exquisitos de patatas, Bailes de sociedad o el Tesoro de los chistes.

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