Manolo Restaurante, Las Moradas de San Martín y el Mes de los Callos dan la bienvenida al otoño con esta emblemática receta en un local que lleva preparando este típico plato madrileño desde hace más de ochenta años y que una vez más se suma a la cita del VI Mes de los Callos, que se celebra del miércoles 1 al jueves 30 de noviembre en 21 restaurantes madrileños.
“La buena acidez de la garnacha equilibra el alto contenido en colágeno y gelatina de los callos”, asegura Luis Oliván, director Comercial de Las Moradas de San Martín. La bodega del municipio occidental madrileño de San Martín de Valdeiglesias ha recuperado una de las uvas autóctonas de la región. Así, los callos a la madrileña del Manolo armonizan con el Initio 2010 de Las Moradas. Sus 14 meses en barrica confieren estructura y carga tánica a esta variedad de garnacha madrileña, “maridaje perfecto para los platos de casquería”. “Al ser el vino más mineral de la bodega, su retrogusto y textura nos acercan a la tierra”, continúa Luis Olivan.
Manolo Restaurante completa su menú especial del VI Mes de los Callos con huevos fritos acompañados de patatas a lo pobre y trufa de primero, y de postre brownie de chocolate negro caliente con helado mantecado. Su precio, 27€ sin bebida (IVA incluído).
Del huevo al chocolate, con parada en los callos
Introduce la velada Pedro Ureña, Director del Mes de los Callos. Le acompaña José Ramón Rodríguez, propietario y tercera generación al frente de Manolo Restaurante, miembro del popular certamen desde su primera edición. Dirigidas por la reputada enóloga Isabel Galindo, las armonías se inician con los huevos fritos y La Moradas Albillo Real 2016. “Blanco poderoso de una uva castiza que ha estado a punto de desaparecer, armoniza bien con la cremosidad de los huevos madrileños de corral, las patatas y la dulzura de la trufa”, explica Luis Oliván.
Para el brownie Las Moradas elige Las Luces 2008, el vino más estructurado de los tres, garnacha con 20 meses en barrica. “Su tanino madurado y amplia evolución en botella acompañan la intensidad de un chocolate con alto contenido en cacao y menos azúcar”, puntualiza Luis Olivan. “La potencia de este postre requiere un vino tánico”, concluye.
A la madrileña
La receta de los callos a la madrileña de Manolo Restaurante no ha variado desde que la cocinara por primera vez hace 83 años Josefa Queizán, la abuela de José Ramón Rodríguez. Manuel Andrés Rodríguez y ella fundaron Casa Manolo en 1934.
El secreto de sus famosos callos a la madrileña “está en lavarlos bien”, desvela Manuel Besteiro, jefe de cocina del Manolo desde hace 40 años. Según marca la tradición, resulta fundamental la proporción entre morro, pata y toallita, los callos propiamente dichos, en un 2/4/8, así como su limpieza y blanqueo en agua abundante, vinagre y harina. “También importante es el uso del pimentón de La Vera, y de morcilla y chorizo de calidad”.
El profesor Grande Covián, eminencia en dietética y nutrición en España, no dudaba en recomendar los callos para fortalecer una dieta equilibrada: “Sólo tomo callos en Casa Manolo y me sientan divinamente. Además, una dieta es más rica cuanto más variada”.
Fotos: Los callos a la madrileña del Manolo respetan la proporción entre morro, pata y toallita. FB; La enóloga Isabel Galindo muestra la garnacha de los viñedos de Las Moradas de San Martín. De izquierda a derecha, Albillo Real 2016, Initio 2010 y Las Luces 2008. LM.
