Gastrofestival Madrid ha organizado una visita gratuita a las cocinas del Palacio Real. Nada más abrirse el plazo para poder inscribirse ya se han cubierto todas las plazas. Si no ha llegado a tiempo para inscribirse en estas visitas a las Cocinas del Palacio Real, le proponemos un pequeño recorrido con RevistaDeArte.
Desde el siglo XIX Madrid conserva la cocina real amueblada y también toda la documentación que permite reproducir fielmente cómo se cocinaba y quiénes eran los artífices de esos platos. Las cocinas del Palacio Real se han mostrado en contadas ocasiones y en todas ellas las plazas se han cubierto en el minuto cero.
El Palacio Real guarda muchos tesoros y, entre ellos, destaca el comedor real al que se puede acceder con la entrada general. El Comedor de Gala consta de con una gran mesa central compuesta por tableros que permite adaptar el tamaño hasta unos 140 invitados.
La presidencia siempre se sitúa en el centro de la mesa, bajo una de las grandes lámparas de cristal de las por quince que cuelgan del techo. En los laterales diez apliques permiten ver con más claridad los ricos y elegantes tapices flamencos tejidos con hilo de oro, plata, seda y lana.
Hay que imaginarse este lujoso comedor vestido con las más finas mantelerías, cubertería, cristalería y piezas de impecables porcelanas. Y para deleite de los allí invitados comienzan a aparecer los manjares procedentes de las cocinas reales que han servido a tantos ilustres personajes.
Las cocinas hoy en día no mantienen la actividad como en tiempos pasados, pero aún se utilizan en ocasiones especiales, aunque la mayoría de los banquetes se sirven a través de caterings. En este sentido, una de las anécdotas más significativas es la protagonizada por el Conde de Barcelona, D. Juan, padre del Rey, que decía que en el Palacio Real la comida siempre llegaba fría a la mesa, ya que los comedores están cinco plantas por encima de la cocina, y que sólo comía caliente cuando estaba de viaje.
El comedor de gala está en la vertical con otro comedor que existe, que es el de diario. En la entrada de la cocina hay un pasillo muy largo que comunica el palacio con las cocinas, pero justo a la derecha de la salida de la cocina hay una puerta que comunica con el comedor de diario a través de una escalera y un montaplatos que sube directamente a la planta principal del palacio, a la espalda de lo que era el comedor de diario. Esto facilitaba el transporte aunque la distancia es considerable entre las cocinas y los comedores.
La cocina de los Príncipes se ubicaba desde los tiempos de Carlos III hasta Fernando VII, en la zona oriental del Palacio Real de Madrid, mientras que en el ala occidental estaba situada la cocina de los Reyes. En el reinado de Isabel II, se renovó y unificó la gran cocina de Palacio en el primer sótano con ventanas a la Plaza de Oriente y acceso directo desde la calle. La cocina quedará con varias estancias, la sala de carne, de repostería, despiece, despensa, zona de limpieza de verduras con grandes pilas, otra sala con grandes cocinas de carbón, etc. Prácticamente todo el menaje de cocina es de finales siglo XIX y principios del XX.
La cocina se modifica en el siglo XIX. La cocina de Palacio es el resultado de la unión de tres cocinas, se unifican las cocinas de los Príncipes, la de los Reyes y la de Estado. Está diseñada en varias dependencias. La primera estancia es la llamada la cocina de repostería y en ella se pueden ver una gran colección de moldes para pasteles, flanes, tartas, galletas, etc., adquiridos en distintos lugares del mundo. También un horno de ángulo con salida permanente de agua caliente… En esta primera cocina se hacía el pan y los dulces más sabrosos. Destaca una pila con dos grifos, uno de ellos es una prensa para fruta y obtener zumos.
Después llegarán otras estancias preparadas con hornos para aves, carnes y pescados. Una sala de despiece y preparación de los alimentos con una gran nevera, cámaras, jaulas de porcelana y una gran pila. Apoyadas en la pared unas grandes paellas, enormes morteros, un trinchador con una base de tronco macizo, mesas interminables y repisas repletas de moldes dan paso a la siguiente sala donde nos esperan las cocinas de hierro y las chimeneas, ahora frías, pero que en su día cambiarían el color azabache por el rojo vivo. En todas las salas no faltan unas grandes pilas preparadas para limpiar las ollas, cazuelas, paellas, etc., que lucen brillantes, casi como espejos colocadas cada una en su lugar en las repisas que rodean las paredes de cada estancia.
Todas las mesas están ancladas al suelo para que no se puedan mover y facilitar las labores de cocina. La gran colección de moldes que se conservan en las cocinas siempre ha sido de gran preocupación para el personal de Palacio, porque si no está bien estañado hay mucho riesgo de intoxicación, ya que al mezclarse con determinados alimentos podían provocar reacciones de alto riesgo para la salud.
Las cocinas se conservan exactamente como se idearon en el siglo XIX con pequeñas variaciones. Han estado a pleno rendimiento hasta hace pocos años y se utilizaron con ocasión de la boda de los Príncipes de Asturias en 2004. Desde esa fecha los fogones de la cocina real ven pasar tranquilamente los nuevos tiempos, más al gusto del catering. Sirviendo de apoyo de lujo cuando se ha necesitado en actos oficiales y de gala. Aunque eso sí, están perfectamente cuidados y mantenidos por si se presenta la ocasión.
En la última estancia se puede ver una sala abierta con carbón donde una carretilla y una pala parecen invitar a cargar y encender las grandes chimeneas y las maravillosas cocinas de carbón azabache. Estos fogones siguen estando al uso pero se encienden en contadas ocasiones. Hierros labrados y con sellos algunos franceses, escudos reales, tiradores de bronce y sobre todo el brillo de las cocinas y chimeneas , impolutas que han sido capaces de cocinar desde los más sencillos pucheros a los más refinados manjares, dignos de reyes. Algunas de las cocinas que se muestran han asado piezas enteras de caza, terneros, etc.
Hasta la etapa del Alfonso XIII, último rey que vivió en Palacio, más de cien personas han trabajado en estas cocinas. Aún se puede adivinar e imaginar la actividad frenética, el sonido de platos, moldes, pucheros, fogones. El ir y venir del personal. La entrada del material, las verduras y animales, el trasiego y cruce de camareros para servir los grandes banquetes. A pesar del esmero con el que se trabajaba durante tantos años, la comida seguía llegando fría a la mesa.
Las cocinas siempre se sitúan en los lugares más alejados de las estancias presidenciale para que no les lleguen los olores y alejar el riesgo de incendio. Largos pasillos subterráneos recorren el palacio y es fácil imaginarse correr por ellos a los cocineros y camareros para después parar en seco, respirar y entrar como si nada hubiera pasado en el comedor real.
En el recorrido por estas dependencias hay situados varios calientaplatos, de carbón al principio, y eléctricos después, pero aunque ayudan a mantener la temperatura, el largo recorrido hasta los comedores, los pasillos interminables y las cinco plantas entre las cocinas y los comedores hacían de ésta una misión imposible.