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La receta del chef Alex Gallegos

01 Enero, 2013 | Por | Categoría: Actualidad, Estilo de vivir, Gastronomía, Turismo | Imprime esta noticia Imprime esta noticia

AlexGallegos-1Arroz al caldero murciano

Un buen arroz siempre es bien recibido y si además conocemos el secreto de uno de los chef más importantes del sector, seguro que saldrá un arroz para recordar.

Álex Gallego, chef del restaurante El Caldero, nos presenta Arroz al caldero murciano

Ingredientes (4 personas):
-400 grs de arroz
-4 ñoras lavadas y despepitadas
-2 cabezas de ajos
-250cl de aceite
-4 tomates maduros
-Sal al gusto
-Y algo de pescado (mujol, gallina de mar, mero, etc)

Elaboración:
Procedemos a elaborar una salmorreta. Para eso freímos las ñoras en la mitad del aceite y, cuando están bien doradas, se apartan, para dorar las cabezas de ajo partidas por la mitad.
Una vez bien doradas, se fríen los tomates maduros y se rehogan, se le añade nuevamente la ñora y el ajo y se tritura. Debe quedar una masa espesa que agregaremos al caldo.

Limpiamos y cortamos los pescados, en rodajas, y éstas se añadirán el arroz. Aparte, con las espinas y la cabeza, hacemos un fondo blanco cociéndolo en olla grande y añadiendo al final la salmorreta, y dejaremos bastante tiempo de cocción hasta lograr un caldo con color y textura, perfecto para el caldero meloso.

En una olla de hierro o caldero de hierro, se rehoga el arroz con el aceite restante; cuando este bien rehogado, se añaden los trozos de pescado (también podemos añadir gambas u otro marisco que nosotros queramos) y el caldo especial (siempre, para 400grs de arroz, 1,2 litros de caldo), observando que no sea demasiado, ni demasiado poco. Para no equivocarnos, se puede agregar poco a poco.

La textura del arroz debe ser meloso. Para eso, lo mejor es ir probando el grano con una cuchara poco a poco, y tener el caldero a fuego mediobajo en todo momento.

AlexGallegosAlex Gallegos nació en abril de 1971 en Lima (Perú), donde estudió Ciencias Físicas en la universidad de San Marcos, estudios que no acabó porque se dio cuenta que lo suyo era la gastronomía. Decidido a dedicarse a ello, realizó varios cursos monográficos sobre repostería y cocina norteña, antes de continuar su formación entre los fogones como ayudante de cocina, primero, y jefe de partida, después.

En 1998 llegó a España y comenzó a trabajar en el restaurante Doña, especializado en cocina mediterránea y arroces. Fueron cuatro años de experiencia en un tipo de gastronomía que más tarde le serviría para especializarse en cocina regional española. Y es, en parte, esta experiencia la que desarrolla en el restaurante El Caldero.

Pero no sólo ha desarrollado su quehacer en este tipo de cocina. También tiene amplia experiencia en cocina de autor y creativa, que adquirió en La Cuina del Raco, La Camarilla o el restaurante Príncipe y Serrano, del grupo Arturo Cantoblanco.

En 2010, su trabajo como segundo jefe de cocina en el Complejo La cigüeña, le dio la oportunidad de trabajar con Juan Pozuelo y desarrollar un estilo de cocina vanguardista.

Actualmente, desarrolla su labor culinaria en el madrileño restaurante El Caldero, especializado en cocina tradicional murciana y arroces.

http://www.revistadearte.com/2012/07/15/el-caldero-la-cocina-murciana-en-madrid/

Imágines:
Arroz al caldero al estilo murciano. Se sirve acompañado de alioli.
Álex Gallegos, chef del restaurante El Caldero.

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